От кухни —
к ресторанной системе.
- Кто
- Раис Валеев, ресторатор из Казани
- Роль
- Основатель Atalar
- Практика
- Продукт, гостеприимство, экономика и управление
- Проекты
- «Грузинские истории», «Сулугуни», «Дадиани», СКРЭМБЛ, «Негрони»
Раис Валеев
Ресторатор · Основатель Atalar
Я начал работать в ресторанной индустрии поваром-кондитером, затем работал поваром и су-шефом. Сегодня развиваю ресторанные бренды и команду Atalar. За 16 лет участвовал более чем в 30 проектах в семи городах — от открытия новых концепций до пересборки и закрытия тех, чья модель перестала работать.
Моя профессиональная позиция выросла на стыке кухни и управления. Сильная идея должна воспроизводиться в реальной смене, нравиться гостю и выдерживать экономику. Поэтому я соединяю продукт, гостеприимство, аналитику и ответственность команды.
Мне интересен не рост ради количества адресов. Я строю систему, в которой бренд сохраняет характер, а собственник видит цифры и принимает решения до того, как проблема становится дорогой.
На чём строю управление
01 · Продукт Концепция должна быть понятной гостю и воспроизводимой командой.
02 · Люди Ответственность, обучение и право принимать решение в интересах гостя.
03 · Экономика План-факт, прогноз и действия до того, как отклонение станет дорогим.
04 · Масштабирование Рост через модель и стандарты, а не через постоянное присутствие собственника.