Красивое помещение может быть плохим рестораном

Высокие потолки, большие окна и центральная улица создают эмоциональное желание быстрее подписать договор. Но ресторан зарабатывает не фотографией фасада. Он зарабатывает сочетанием аудитории, посадки, кухни, оборота столов, доставки и допустимой арендной нагрузки.

До переговоров нужно сформулировать модель: для кого ресторан, в какие часы он зарабатывает, сколько посадочных мест необходимо, какой средний чек реалистичен и какой объём кухни нужен.

Проверьте десять блоков

  1. Видимость входа и возможность понятной вывески.
  2. Реальный трафик целевой аудитории по дням и часам.
  3. Электрическая мощность и стоимость её увеличения.
  4. Вентиляция, маршруты воздуховодов и согласования.
  5. Вода, канализация, жироуловители и перепады пола.
  6. Погрузка, мусор, поставки и соседство с жилыми помещениями.
  7. Планировка кухни, склада, бара и гостевых маршрутов.
  8. Количество полезных посадочных мест после всех ограничений.
  9. Возможность летней террасы и её сезонность.
  10. Юридические условия выхода, индексации и арендных каникул.

Переведите каждый риск в деньги

Фраза «вентиляцию решим» ничего не означает. Нужно понимать техническое решение, срок, согласование и бюджет. Потеря десяти посадочных мест тоже должна быть переведена в потенциальную выручку, а длинный маршрут официанта — в производительность труда.

Так собственник сравнивает не арендную ставку за квадратный метр, а итоговую стоимость работающего ресторана.

Не верьте общему трафику

Большой поток рядом с помещением может состоять из людей, которым не подходит ваш чек, продукт или время работы. Считать нужно по часам, направлениям движения, будням и выходным. Полезно посмотреть, кто уже работает рядом, где возникают очереди, как люди паркуются и куда идут вечером.

Соберите предварительную экономику

До договора нужен консервативный расчёт:

  • посадочные места;
  • оборот стола;
  • количество гостей;
  • средний чек;
  • выручка зала и дополнительных каналов;
  • аренда и коммунальные расходы;
  • ФОТ;
  • инвестиции и срок запуска;
  • точка безубыточности;
  • запас прочности.

Если модель сходится только при идеальной загрузке, помещение слишком рискованно.

Главное правило

Отказ от неподходящего помещения почти всегда дешевле попытки исправить его после открытия. Эмоцию от локации нужно сохранить, но решение принимать после технического аудита и финансовой модели.