Выручка — только начало разговора

Полный зал создаёт ощущение успеха. Но занятые столы не показывают, сколько ресторан заработал после закупок, фонда оплаты труда, аренды, налогов, комиссий, скидок и общих расходов.

Поэтому я не принимаю решение по одной цифре выручки. Сначала нужно понять, за счёт чего она изменилась и какой ценой получен этот рост.

Разложите рост на три причины

Выручка меняется из-за количества гостей, среднего чека и структуры заказа. Если чек вырос только после повышения цен, а гостепоток падает, это не тот же результат, что рост числа гостей при стабильной цене.

В практике полезно отдельно смотреть:

  • количество гостей и столов;
  • средний чек на гостя, а не только на стол;
  • число блюд и напитков на гостя;
  • изменение цен;
  • скидки и комплименты;
  • долю доставки, зала и самовывоза.

Без корректного количества гостей часть аналитики будет искажена. Если сотрудники забивают в систему стол, а не реальных гостей, управленец получает красивую, но бесполезную картину.

Посчитайте стоимость дополнительной выручки

Рост оборота может потребовать дополнительных часов персонала, большего списания, повышенной комиссии агрегатора или скидки. Важно считать не только выручку акции, мероприятия или канала, а маржинальный доход после связанных затрат.

Например, живая музыка может увеличить посадку, но результат нужно сравнивать с оплатой артистов, дополнительными часами команды и тем, что произошло со средним чеком. То же относится к доставке: валовая выручка агрегатора не равна заработку ресторана.

Не путайте прибыль и деньги

На расчётном счёте могут лежать деньги, предназначенные для налогов, поставщиков и будущих платежей. Прибыльный месяц может сопровождаться кассовым разрывом, а крупная предоплата временно создавать ощущение достатка.

Отчёт о прибылях и убытках отвечает на вопрос об эффективности периода. Движение денег показывает, когда и куда ушли средства. Платёжный календарь предупреждает кассовый разрыв. Эти инструменты нельзя заменять друг другом.

С чем сравнивать результат

Сравнение только с прошлым месяцем часто вводит в заблуждение из-за числа дней, праздников, погоды и сезонности. Я использую несколько точек:

  • план месяца;
  • сопоставимый период прошлого года;
  • результат на одинаковое число дней;
  • тренд последних недель;
  • точку безубыточности;
  • прогноз до конца месяца.

Как должен заканчиваться разбор

Хороший отчёт не заканчивается выводом «фудкост вырос». Он должен показать главные причины в рублях, решение, ответственного и дату повторной проверки.

Собственнику не нужен ещё один красивый дашборд. Ему нужна система, которая сокращает время между появлением проблемы и управленческим действием.